La varietà
Dai tempi dei Fenici la coltivazione della mandorla si tramanda di generazione in generazione nei campi che circondano Toritto. Le cultivar portano il nome di vecchie famiglie del paese: “Antonio Devito” e “Filippo Cea”. In particolare la Filippo Cea, molto produttiva e autofertile, possiede un retrogusto burroso e un buon contenuto di olio, che la rendono ideale per le lavorazioni in pasticceria.
Il territorio
L’azienda e gli appezzamenti si trovano a circa 300 metri sul livello del mare nel territorio di Toritto, alle porte del Parco dell’Alta Murgia. Il terreno è caratterizzato da scheletro misto-pietra, che favorisce la resistenza al caldo durante la stagione estiva e permette di far fronte alla scarsità di precipitazioni.
La coltivazione
Gli ettari coltivati a mandorla sono circa 13, alcuni dei quali consociati a oliveti. Il materiale di propagazione è ricavato dalle piante stesse. Per il contenimento delle erbe infestanti il suolo è lavorato con erpici a una profondità di circa 10 cm. Si pratica irrigazione di soccorso con ali gocciolanti. Per il controllo delle malattie fungine si ricorre a prodotti a base di rame.
La raccolta e la trasformazione
La raccolta delle mandorle avviene tra fine agosto e settembre. La caduta di frutti su reti mobili viene provocata agitando il tronco con macchine vibranti oppure muovendo delicatamente i rami con pertiche in castagno. Successivamente le mandorle subiscono la smallatura, cioè l’asportazione, tramite un macchinario chiamato smallatrice, del primo strato verde. Successivamente vengono stese per 2 o 3 giorni su teli o piazzuole per farle essiccare. Una volta raggiunto il giusto grado di essicazione le mandorle vengono riposte in sacchi e conservate in magazzino.
L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera.